Als het buiten weer wat kouder en natter wordt, gaan mijn haren alweer overeind staan. De zomer is voorbij en we moeten écht geloven aan de winterse truien, warme chocomel en vooral héél véél regen. Om toch nog een klein beetje zomer te houden, maar ook alvast in de herfststemming te komen is er deze salade: de combinatie van zoet en spicy maakt het tot een superfavoriet, die ook nog eens heel makkelijk to go is!

Een maandje geleden kreeg ik van mijn moeder het kookboek Culinair Vegetarisch. Na één keer bladeren begonnen mijn handen al te jeuken; wat is dit lekker! Deze courgettesalade is een variant op de 'Courgettesalade met perzik en koriander' uit het boek. De maple syrup en perzik maken de salade superlekker zoet en de verse bosuitjes en koriander geven het geheel wat meer pit. Een favoriet voor in mijn weck!

En zo maak je het: 

Zoals je van ons gewend bent: het recept is supersimpel! Schaaf de courgette met een dunschiller in brede repen. Je kunt ook een mesje gebruiken en dunne plakjes maken. Was en snij de lente-uitjes; het groene gedeelte kun je ook gewoon eten! Snij vervolgens de perziken in stukjes of dunne plakjes. 

Verhit wat olie in de pan en doe de courgette en de helft van de lente-uitjes in de pan. Het ruikt meteen lekker! Gooi er een snuf peper en zout en eventueel wat extra kruiden (tijm, kerrie of paprikapoeder is erg lekker). Zet het vuur wat lager en voeg de perziken toe. Ze moeten niet zacht worden, maar wel lekker lauwwarm. Je kunt de pan eventueel ook van het vuur halen. Meng in een schaaltje 4 eetlepels limoensap met een scheut esdoornsiroop en wat zout en peper. Meng alles door elkaar en schep het vervolgens door de groenten heen

Maak af met wat versgehakte koriander en de rest van de (rauwe) bosuitjes voor wat extra pit. Superlekker om warm te eten of heerlijk bij de lunch met een vers knapperig broodje erbij. Ook lekker: een gekookt eitje om het af te maken (en iets meer te laten vullen) of (uit het boek) verse geitenkaasjes uit de oven!